Terranova di Pollino : La gastronomie

Chaque fête a ses plats traditionnels, comme par exemple le rite du cochon qui unit à la fête « Jumniliare » le goût de la charcuterie avec la « soppressata » (saucisse sèche), les saucisses, les « capicolli » (sorte de coppa), le lard et les jambons. Les fromages du terroir sont tout aussi goûteux, exaltés par les épices et les fourrages naturels. Les palais les plus fins peuvent déguster les délicieuses pâtisseries frites de Noël appelées « cuscinetti » (chaussons farcis de crème de pois chiche et de cacao), les crêpes, les « cannolicchi », et les « chizzole » de Pâques. Il ne faut pas passer à côté des pâtes faites à la main (rascatelli ou ferrazuoli), accompagnées d’une sauce à la viande, à la soppressata ou à l’agneau, ni oublier la « ciambotella », pain de campagne farci de poivrons, oignons, tomates, saucisse et œufs revenus à la poêle. Les amateurs de saveurs « anciennes » peuvent déguster le « ingrattonato » (trippe hachée et bouillie dans du bouillon avec fromage, œufs et abats) ou, encore une cuisse de « zita », c’est-à-dire une cuisse d’agneau cuisinée au four à la réverbération d’une brique ou cuite dans la sauce tomate).

Rivello : La « soppressata »

La « soppressata » ou « soperzata » est un saucisson de qualité surfine, typique de la Basilicate. Presque tous les villages lucaniens ont leur tradition pour la production de la « soppressata », mais certains atteignent un niveau de qualité extraordinaire, notamment celui de Rivello. Les morceaux utilisés sont de premier choix (filet et muscles de la cuisse) et proviennent de cochons alimentés de manière naturelle. La viande, qui est tranchée à la main selon la méthode dite à la « pointe du couteau », doit être travaillée jusqu'à ce qu’elle soit réduite à un pétrissage homogène, dans lequel sont ensuite ajoutés des petits cubes de lard, du sel et du poivre noir en grains. Viennent alors le remplissage dans le boyau large du cochon et la ligature, qui donne l'aspect typique de la « soppressata », et le raffermissement sous pressage pendant environ 24 heures. Chaque pièce aura à la fin un poids moyen d'environ 200g. La maturation dure entre quatre et cinq mois. Cette période terminée, le saucisson pourra alors être légèrement enfumé. Suite à cela, on peut conserver la « soperzata » dans des récipients en terre cuite ou en verre avec de l’huile d'olive, ou mieux, avec du saindoux du même cochon, loin de toute source de chaleur. Au moment de couper le saucisson, la couleur doit être rouge vif, entremêlée de petits cubes blancs de graisse. L'arôme est parfumé et légèrement épicé, le goût est délicat et doux.

Moliterno : Le fromage de brebis

Depuis la création du bourg médiéval, les habitants se sont consacrés à l’activité pastorale et à la fabrication du fromage. Ce n’est qu’au XVIII°, cependant, que cette activité se transforma en une véritable technique organisée pour la production du fromage de brebis. Produit avec 2/3 de lait de vache et 1/3 de lait de brebis, il a une forme cylindrique avec des cotés plats de dimensions variables et un poids compris entre 1 et 8 kg. La croûte est rayée et dure, de couleur jaune rougeâtre ; la pâte est moelleuse et grasse d’un gris couleur paille ; la saveur pleine tend au piquant. La maturation dure environ 8 mois pendant lesquels les fromages sont régulièrement retournés et enduits d’huile et de vinaigre. La fête du fromage est sans aucun doute une des fêtes les plus représentatives de Moliterno. La première fête remonte à août 1982 et depuis elle se répète chaque année le premier dimanche d’août.

Filiano : Le fromage de brebis

C’est un fromage qui est fait à base de lait de brebis élevées au pâturage. Pour sa production, les bergers de Filiano utilisent aujourd’hui encore des techniques de fabrication traditionnelles : le lait, provenant des deux traites effectuées le matin et le soir, est chauffé à feu vif dans un cuiseur et porté à une température d’environ 35-36°C ; et ensuite est ajoutée la présure naturelle. La coagulation alors terminée, le caillé est brisé en petits morceaux puis laissé au repos quelques minutes afin qu’il se dépose au fond de la cuve. Le solide obtenu est alors retiré du lactosérum, placé dans un moule et pressé manuellement afin de le rendre plus compact et de faciliter l’écoulement du lactosérum restant. Après avoir reposé pendant trois à quatre jours, il est mis en saumure et peut alors passer à la maturation, qui va durer environ un an dans un milieu frais et aéré à température constante. Le fromage enfin produit a alors une forme cylindrique, une croûte dure et rugueuse, une pâte blanche ou légèrement couleur paille, et un poids de 2 à 8 kg.