Matera : Le pleurote du panicaut

C’est un délicieux champignon, qui n’est pas d’une grosse taille et qui pousse essentiellement dans certains endroits de la Basilicate et d’autres régions de l’Italie du sud. C’est un mycète très connu et apprécié depuis l’époque romaine, pour sa saveur douce et extraordinaire, qui enrichit chaque plat et qui séduit les palais, même les plus raffinés. Dans la cuisine lucanienne, on en fait souvent usage. En effet, de nombreuses recettes ont comme ingrédient de base, ce précieux produit de la nature, avec lequel on prépare souvent des entrées appétissantes et des sauces succulentes capables d’exalter tous les plats. Les pleurotes du panicaut peuvent être cuisinés : sur le gril, gratinés, truffés, seuls ou avec de la viande (surtout de l’agneau), avec des légumes (pommes de terre, poivrons, haricots, etc…). En tout cas, un plat à base de ce champignon dénote prestige et raffinement de la part de la maîtresse de maison.

Sarconi : Les haricots

Les haricots de Sarconi sont obtenus par la culture de variétés locales de « cannellino » et « borlotto ». Le haricot est particulièrement apprécié car il cuit rapidement offrant ainsi un produit tendre et au goût agréable. Le haricot de Sarconi pousse sur des terres situées au-dessus de 600 mètres, d’origines alluviales, fraîches, profondes et fertiles avec une bonne capacité de rétention d’eau et non calcaire. La semence s’effectue à partir de fin mai et se poursuit jusqu’à la moitié du mois de juillet. D’habitude on ne procède pas à des traitements chimiques pour le contrôle des parasites et des mauvaises herbes. Les variétés cultivées, presque exclusivement pour la production de haricots frais à écosser, sont surtout représentées par le « borlotto » nain et le « cannellino ». Grâce à ses caractéristiques et la notoriété du produit à travers toute l’Italie, le haricot de Sarconi a reçu la dénomination de IGP (Indication Géographique Protégée).

Tito : Naturalmente Lucano

La manifestation, qui se tient chaque année courant octobre dans les salons de la foire de la Basilicate, a pour but de présenter un important étalage dans le secteur agricole et agro-alimentaire lucanien. Durant cet événement, on trouve ce qu'il y a de meilleur en produits typiques et biologiques de la région, que des producteurs ou groupes de producteurs associés viennent proposer au public. La valorisation de nos produits typiques ne se fait pas uniquement à travers les nombreuses dégustations présentes ; elle se fait également à travers des rencontres techniques, des tables rondes et des débats sur les aliments et les technologies agro-alimentaires en Basilicate.

Avigliano : Le « baccalà »

La recette pour cuisiner le « baccalà » (morue séchée et salée), par antonomase à Avigliano, est celle utilisant comme condiment les piments séchés. Ceux-ci (les meilleurs se trouvant dans la zone de Senise) sont récoltés puis laissés sécher au soleil, rassemblés par petits groupes liés entre eux par un fil de coton épais, appelé la « ‘nzerta » en dialecte. Les piments alors obtenus sont adaptés à une friture, nécessitant de l'huile en abondance, qui confère au plat un croquant et un arôme uniques. Pour la préparation de la recette, pour quatre personnes, il suffit de faire bouillir 500gr de morue séchée et salée, l'égoutter, puis la tailler en filets assez grands. Faire frire 300gr de piments séchés dans une poêle avec de l’huile en abondance, à laquelle il faut ajouter une tête d’ail et du persil. Une fois la friture terminée, unir le tout, puis verser sur le plat un filet d’huile piquante afin de compléter cette savoureuse recette.