Matera: Der Pilz „Cardoncello“

Pleurotus eryngii ist ein vorzüglicher Pilz, aber er ist nicht groß. Er wachst aus einigem Antrieb besonders in Lukanien und in Süditalien. Der Pilz ist vom antiken Rom auf bekannt. Er hat einen zarten Geschmack, der jede Speise abschmeckt. Die lukanien Köche machen vom Pilz guten Gebrauch. Viele Rezepte haben diese natürliche Zutat. Mit dem Pilz kann man appetitliche Vorspeisen und leckere Tomatensoße vorbereiten, besonders mit hausgemachten Nudeln oder Fleischgericht. Diese Pilze werden in verschiedene Arten gekocht: vom Rost, überbacken, mit Öl, Knablauch und Petersilie zubereitet, mit Fleisch (besonders Lamm), mit Gemüse (Kartoffeln, Paprika, Bohne usw.). Eine Speise mit diesem Pilz verleiht dem Tisch und der Hausfrau Ansehen und Raffinesse.

Sarconi: Die Bohne

Die Bohne von Sarconi wird von dem Anbau örtlicher Ökotypen von Cannellino und Borlotto erhalten. Die Bohne ist besonders geschätzt, weil sie schnell kocht (erstem Wasser Kochen), und so bietet sie ein mit flüssigem Fleisch gekochtes und von angenehmem Geschmack Produkt an. Die Bohne von Sarconi gedeiht in gestellten oberhalb der 600 Meter über dem Meeresspiegel von Schwemmursprung frischen, tiefen und fruchtbaren Gebieten, mit einer guten Fähigkeit von Wasserretention und ohne Kalkstein. Die Saat findet ab das Ende von Mai statt, und sie zieht sich bis zu der Hälfte des Monats von Juli hinaus. Üblicherweise sehen nicht die landwirtschaftlichen Operationen chemische Behandlungen für die Kontrolle der körperlichen Leidens und Unkräuter vor. Die bebaute Vielfalt, fast ausschließlich für die Produktion von frischen Hülsen zu schälen, ist in der Mehrzahl von dem zwergenhaften Borlotto und von der Cannellino repräsentiert. Gerade für ihre Eigenschaften und für die Bekanntheit des Produktes im ganzen Italien hat die Bohne von Sarconi die Benennung von I.G.P. (Geografischer geschützte Hinweis) bekommt.

Tito: Lukanische Geschmäcke

Die Veranstaltung, die jährlich im Oktober in den Räumen der „Ente Fiera Basilicata“ (das heißt: Körperschaft der Messe der Basilicata) stattfindet, setzt sich das Ziel, ein wichtiges Schaufenster der lukanischen Land- und Agrar- und Ernährungsbranche zu geben. In den Tagen der Veranstaltung kann man die typischen und biologischen Produkte der Basilicata ausgestellt sehen, angeboten von einzelnen Erzeugern oder von Genossenschaften von vereinigten Erzeugern, die auf den Tischen der Messe ihre Spitzenprodukte bringen. Die Aufwertung der typischen lukanischen Produkte geschieht nicht nur mit den zahlreichen Kosten, die man an der Messe machen kann, sondern auch durch technische Begegnungen, Podiumsgespräche und Debatten über die Speisen und die Agrar- und Ernährungstechnologien der Basilicata.

Avigliano: Der Klippfisch

Das Rezept, um den Klippfisch („baccalà“) zu kochen, ist bei Avigliano schlechthin das mit der Soße von Paprikan „Cruschi“. Die Paprika Cruschi sind normale roten Paprika (die besten sind in der Zone von Senise) zusammengekauert und getrocknet in der Sonne, gebunden unter ihnen in kleinen Haufen mit einem ziemlich dicken Faden aus Baumwolle (der so genannte 'nzerta). Die so bearbeiteten Paprika passen zum Braten mit reichlichem Öl, und so wird das Gericht besonders knusprig und aromatisch. Für die Vorbereitung des Rezeptes (4 Leute) genügt es 500 Gr. von Klippfisch, den man kochen muss, dann ihn abgießen und schneiden, um einige ziemlich große Stücke zu erhalten. In einer Pfanne werden 300 Gr. Paprika Cruschi in reichlichem Öl zusammen mit Knoblauch und Petersilie angebraten. Nach dem Braten genügt es, dem im voraus gekochten Klippfisch die gebratenen Paprika und Öl vereinen, mit der Klugheit dem Gericht etwas Öl mit scharfen Peperoni hinzuzufügen, um dieses schmackhafteste Rezept zu vervollständigen anzuschließen.