Matera: Il cardoncello

Il cardoncello (Pleurotus eryngii) è un fungo squisito, anche se non raggiunge grosse dimensioni. Cresce spontaneo soprattutto in alcune zone della Basilicata e di altre regioni del sud Italia. E' un micete molto conosciuto e apprezzato fin dai tempi degli antichi romani per il sapore delicato e straordinario che rende scintillante qualsiasi pietanza, riuscendo a sedurre i palati, anche i più raffinati. La cucina lucana ne fa largo uso. Molte delle sue ricette, infatti, hanno come ingrediente base questo prodotto prezioso della natura, con cui si è soliti preparare antipasti appetitosi e sughi succulenti in grado di esaltare, soprattutto, le pietanze realizzate con pasta di casa, oppure i secondi piatti. Questi funghi possono essere cucinati in tutti i modi: alla griglia, gratinati, trifolati, da soli oppure con carne (prevalentemente agnello), con ortaggi (patate, peperoni, fagioli ecc.). In ogni caso un piatto a base di questo prodotto conferisce alla tavola e, quindi, alla padrona di casa, un enorme prestigio, essendo segno di estrema raffinatezza.

Sarconi: Il fagiolo di Sarconi

Il fagiolo di Sarconi è ottenuto dalla coltivazione di ecotipi locali di cannellino e borlotto. Il fagiolo è particolarmente apprezzato perché cuoce rapidamente (cottura a "prima acqua") offrendo così un prodotto cotto a pasta fluida e di gusto piacevole. Il Fagiolo di Sarconi alligna in territori situati al di sopra dei 600 metri sul livello del mare, di origine alluvionale, freschi, profondi e fertili, con una buona capacità di ritenzione idrica e privi di calcare. La semina si effettua a partire dalla fine di maggio e si protrae fino alla metà del mese di luglio. Di norma le operazioni colturali non prevedono trattamenti chimici per il controllo di fisiopatie ed erbe infestanti. Le varietà coltivate, quasi esclusivamente per la produzione di baccelli freschi da sgusciare, sono rappresentate in prevalenza dal borlotto nano e dal cannellino. Proprio per le sue caratteristiche e per la notorietà del prodotto in tutta l'Italia, il Fagiolo di Sarconi ha ricevuto la denominazione di I.G.P (Indicazione Geografica Protetta).

Tito: Naturalmente Lucano

La manifestazione, che si tiene annualmente ad Ottobre nei saloni dell'Ente Fiera di Basilicata, ha come scopo quello di fornire una vetrina importante al comparto agricolo ed agroalimentare lucano. Nei giorni della manifestazione è possibile vedere in vetrina i prodotti tipici e biologici della Basilicata, proposti da singoli produttori o da consorzi di produttori associati che portano sulle tavole della fiera i loro prodotti di punta. La valorizzazione dei prodotti tipici lucani avviene oltre che con le numerose degustazioni che è possibile effettuare in fiera, anche attraverso incontri tecnici, tavole rotonde e dibattiti sui cibi e le tecnologie agroalimentari in Basilicata.

Avigliano: Il baccalà

La ricetta per cucinare il baccalà per antonomasia ad Avigliano è quella con il condimento di peperoni cruschi. I peperoni "cruschi" sono normali peperoni rossi (i migliori si trovano nella zona di Senise) raccolti e lasciati ad essiccare al sole, raccolti in mucchietti legati tra loro con un filo di cotone piuttosto doppio (la cosiddetta 'nzerta). I peperoni così trattati sono adattissimi alla frittura con abbondante olio che conferisce al piatto una croccantezza ed un aroma unici. Per la preparazione della ricetta (4 persone) basta lessare 500 Gr di baccalà, scolare e sfilettare per ottenere delle schegge piuttosto grandi. In una padella a parte vengono soffritti 300 gr. di peperoni cruschi in abbondante olio insieme ad una testa d'aglio e prezzemolo. Dopo la frittura basta unire al baccalà precedentemente lessato i peperoni e l'olio fritti, avendo l'accortezza di aggiungere al piatto un po' d'olio con peperoncino piccante per completare questa gustosissima ricetta.