Terranova di Pollino: Die Gastronomie

Jedes Fest hat seine typischen Speisen, wie der Ritus des Schweins, der das „jùmniliare“ Fest mit dem Geschmack der typischen Wurstwaren verbindet, wie „Soppressate“ (Presssäcke), „Salsiccie“ (Würste), „Capicolli“ (aus Hals und Kopf des Schweins gewonnene Wurst), „Pancetta stesa“ (aufgehängter durchwachsener Bauchspeck) und „Prosciutti“ (Schinken). Ebenfalls schmackhaft sind die dörflichen Käsesorten, die von den Gewürzen und von den natürlichen Futtern hervorgehoben sind, mit denen die Tiere während des Jahres ernährt werden. Für die anspruchsvolleren Gaumen kann man die gebratenen Feingebäcke von Weihnachten, die so genannten „Cuscinetti“ (wörtlich Kisschen, das heißt gefüllte mit einer Creme aus Kichererbsen und Kakao Teigtaschen), die „Crespelle“ (Crêpe), die „Cannolicchi“ (kleine Schillerlocken), und die „Chizzole“ des Osterfests. Das wichtigste „Ferrazzuoli“ oder „Rascatelli“ genannte Gericht (handgemachte Nudeln), das mit Ragout von Frikadellen, aus „soppressata“ oder aus Lamm gewürzt ist, ist unbedingt zu probieren. Charakteristisch ist die „Ciambotella“ (angebratene Paprika, Zwiebel, Tomaten, Salsiccia und Eier), die das hausgemachte hohle Brot ausgezeichnet füllt. Die Liebhaber der traditionellen Küche werden den „Ingrattonato“ (gehackte und gekochte Kaldaunenbrühe mit Käse, Eiern und Innereien) und den Schenkel von „Zita“ (ein ganzer Schenkel von großem Lamm, der im Backofen mit der Wärme von Ziegeln oder mit Ragout zubereitet wird) kosten.

Rivello: Die „Soppressata“

Die „Soppressata“, oder „Soperzata“, ist eine Wurstware von überfeiner Qualität, typisch der Basilicata. Fast alle lukanischen Dörfer haben ihre Tradition in der Produktion der Soppressata, aber einige Dörfer erreichen Stände von ungewöhnlicher Meisterschaft, und unter diesen zweifellos Rivello steht. Die benutzten Stücke sind erster Wahl (Filet und Schenkelmuskeln), und sie kommen aus gefütterten auf natürliche Weise Schweinen. Das mit der Hand mit dem benannten „a punta di coltello“ (das heißt: nach Messerspitze) System geschnittene Fleisch muss bearbeitet werden, bis zu gewinnen einen homogenen Teig, dem man Speckwürfeln, Salz und schwarzem Pfeffer in Körnern hinzufügt. Es folgt das Einfüllen im breiten Schweindarm und die Verschnürung, die das typische Aussehen der Soppressata geben, und dann kommt die Straffung unter Pressung für etwa 24 Stunden. Jedes Stück wird am Ende ein Mittelgewicht von etwa zweihundert Grammen haben. Die Ablagerung dauert von vier bis fünf Monaten. Die Soppressata wird schließlich leichtsinnig geräuchert. Länger kann man die Soperzata in Vasen aus Terrakotta oder aus Glas mit Olivenöl bewahren, oder, besser, mit Schweinefett, weit von Wärmequellen. Wenn man die Soppressata schneidet, die Farbe ist rot, dazwischengelegt von weißen Speckwürfeln. Das Aroma ist duftend und leichtsinnig gewürzt, der Geschmack ist zart und süß.

Moliterno: Der Pecorino

Seit der frühen Gründung des mittelalterlichen Dorfes beschäftigten sich die Einwohner mit der Tätigkeit der Viehzucht und mit der Käseaktivität. Nur von dem 18. Jh. verwandelte sich diese Aktivität in einer richtigen organisierten Technik für die Produktion von dem Pecorino Käse. Hergestellt mit 2/3 von Schafmilch und 1/3 von Ziegenmilch, hat der Pecorino Käse zylindrische Form mit ebenen Seiten, veränderliche Dimensionen und ein Gewicht zwischen 1 Kg. und 8 Kg.; die Kruste ist liniert und hart, mit gelben-rötlicher Farbe; die Teigware ist weich und fett, mit grauen-strohiger Farbe; der Geschmack ist voll strebend nach pikant. Die Ablagerung ist von ungefähr 8 Monaten, während deren die Formen periodisch mit Öl und Essig gewendet und geschmiert werden. Das Käsefest ist sicher ein der wichtigsten Feste von Moliterno. Die erste Veranstaltung geht auf den August 1982 zurück, und von damals jährlich wiederholt es am ersten Sonntag im August.

Filiano: Der Pecorino

Der Käse, der in Filiano erzeugt wird, kommt von Milch von gezüchteten auf die Weide Schafen her. Für die Produktion dieses Käses benutzen die Schäfer von Filiano noch heute traditionelle Techniken: die herkommende von den zwei Melken (das abendliche und das morgendliche) Milch wird mit lebhaft brennendem Feuer in einem großen Kessel gewärmt, bis zu einer Temperatur von etwa 35-36°C, dann fügt man das natürliche Lab hinzu. Beendet das Gerinnen, die Molke wird in kleinen Stücken gebrochen, dann lässt man für einige Minuten ausruhen, damit sie sich auf den Boden überstürzen kann. Die so erhaltene Masse ist dann vom Serum ausgelost, gesetzt in kleinen Weidekorben und manuell gepresst, zum Zweck sie kompakt zu machen und den Abfluss des restlichen Serums zu erleichtern. Nach einer Ruhe von 3-4 Tagen werden die Formen mit der Salzlake gesalzen, also gehen sie zur Phase der Ablagerung vorbei, die etwa ein Jahr dauert, und sie geschieht, nachdem die Formen mit konstanter Temperatur in einem frischen und zugigen Milieu gesetzt werden. Das beendete Produkt entsteht, zylindrische Form mit flachen Gesichtern zu haben, harte und runzlige Kruste, weißen oder leichtsinnig strohgelben Teig, uniform oder etwa durchlöchert, Gewicht von 2 bis 8 Kg.