Terranova di Pollino: La gastronomia

Ogni festa ha i suoi piatti tipici, come il rito del maiale che unisce alla festa "jùmniliare" il gusto di salumi tipici come soppressate, salsicce, capicolli, pancetta stesa e prosciutti. Altrettanto saporiti sono i formaggi paesani, esaltati dalle spezie e dai foraggi naturali con cui gli animali vengono nutriti durante l'anno. Per i palati più esigenti si possono degustare i pasticcini fritti di Natale detti cuscinetti (calzoni ripieni di crema di ceci e cacao), le crespelle, i cannolicchi, e le chizzole di Pasqua. Da non perdere è il primo piatto di ferrazzuoli o rascatelli (pasta lavorata a mano), conditi con ragù di polpette di carne, di soppressata o di agnello. Caratteristica è la ciambottella (soffritto di peperoni, cipolla, pomodori, salsiccia e uova) che riempie ad arte il pane casereccio incavato. I ricercatori dei sapori "antichi" potranno degustare l'ingrattonato (trippa tritata e bollita in brodo con cacio, uova e frattaglie) e la coscia di zita (coscia intera di agnellone cucinata al forno con il riverbero del mattone o al ragù).

Rivello: La soppressata

La soppressata, o soperzata, è un salume di qualità sopraffina, tipico della Basilicata. Quasi tutti i paesi lucani hanno una loro tradizione nella produzione della soppressata, ma alcuni paesi raggiungono livelli di straordinaria maestria e fra questi certamente Rivello. I tagli utilizzati sono di prima scelta (filetto e muscoli della coscia) e provengono da maiali alimentati in modo naturale. La carne, che viene tagliata a mano con il sistema detto a "punta di coltello", deve essere lavorata fino a ridurla ad un impasto omogeneo, cui si aggiungono cubetti di lardo, sale e pepe nero in grani. Segue l'insaccatura nel budello largo del maiale e la legatura, che danno l'aspetto tipico della soppressata, e il rassodamento sotto pressatura per circa 24 ore. Ogni pezzo alla fine avrà un peso medio di circa duecento grammi. La stagionatura dura dai quattro ai cinque mesi. Infine il salame viene leggermente affumicato. Oltre questo periodo si può conservare la soperzata in vasi di terracotta o di vetro con olio d'oliva o, meglio, sugna dello stesso maiale, lontana da fonti di calore. Al taglio il colore è rosso vivo, inframmezzato da cubetti bianchi di grasso. L'aroma è fragrante e leggermente speziato, il sapore è delicato e dolce.

Moliterno: Il Pecorino

Sin dal primo formarsi del borgo medioevale gli abitanti si sono dedicati all'attività della pastorizia ed all'attività casearia. Solo dal 1700, però, questa attività si trasformò in una vera e propria tecnica organizzata per la produzione del formaggio pecorino. Prodotto con 2/3 di latte ovino e 1/3 di latte caprino, ha forma cilindrica a facce piane con dimensioni variabili ed un peso tra 1 kg. e 8 kg.; la crosta è rigata e dura, dal colore giallo rossiccio; la pasta è morbida e grassa dal colore grigio paglierino; il sapore pieno tendente al piccante. La stagionatura è di circa 8 mesi durante i quali le forme vengono periodicamente rivoltate ed unte con olio e aceto. La sagra del formaggio è certamente una delle feste più rappresentative di Moliterno. La prima edizione risale all'agosto del 1982 e da allora si ripete annualmente la prima domenica di agosto.

Filiano: Il Pecorino

Il formaggio che viene prodotto a Filiano deriva da latte di pecore allevate al pascolo. Per la produzione di questo formaggio i pastori di Filiano usano ancora oggi tecniche tradizionali: il latte derivante dalle due mungiture, serale e mattutina, viene fatto scaldare in un calderone con fuoco vivo diretto, portandolo ad una temperatura di circa 35-36°C, si aggiunge quindi il caglio naturale. Terminata la coagulazione, la cagliata viene rotta in piccoli pezzi, poi si fa riposare per qualche minuto affinché possa precipitare sul fondo. La massa così ottenuta è poi estratta dal siero, posta in fiscelle e pressata manualmente al fine di renderla compatta e facilitare il deflusso del siero residuo. Dopo un riposo di 3-4 giorni le forme vengono salate usando la salamoia, quindi passano alla fase della stagionatura che dura circa un anno e avviene ponendo le forme in un ambiente fresco e ventilato a temperatura costante. Il prodotto finito risulta avere forma cilindrica con facce piane, crosta dura e rugosa, pasta bianca o leggermente paglierina, uniforme o con leggera occhiatura, peso da 2 a 8 Kg.